Ven. Mar 29th, 2024

Questa è una storia che forse non avrà un lieto fine. È il racconto di un sapore antico, orgoglio di una piccola zona della Calabria, da secoli preparato con pochi e semplici materie prime. Parliamo della sardella, una salsa piccante – e non potrebbe essere altrimenti da queste parti – considerata il caviale calabrese o caviale dei poveri. Tipico della provincia di Crotone, è a base di neonate di sardine, peperoncino rosso, sale e finocchio selvatico.Detta anche rosamarina o nudicella, è una leccornia gustosa, ideale sulle bruschette, per condire la pasta o la pizza, abbinata alla cipolla di Tropea o con le uova strapazzate, ma le ricette sono tante e differenti. Per alcuni, la sua origine risale probabilmente all’antica Roma, epoca in cui la pasta di pesce salato, chiamata Garum, era un ingrediente molto diffuso per condire i piatti. Ma non mancano i richiami anche alla cultura gastronomica araba e turca.

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Crucoli, in povincia di Crotone, è il paese della sardella, ne detiene la Denominazione comunale e, nell’apposito disciplinare, ne descrive la ricetta originale: “E’ un prodotto ricavato dall’impasto in acqua di salamoia, di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso, qualità tapeco, ripulito del gambo, spaccato in due, asciugato, infornato e macinato in polvere, di provenienza italiana ed aromatizzato con piccoli semi di finocchio selvatico”.  Nel documento si sottolinea anche il valore afrodisiaco del prodotto, che oltre a caviale, è anche viagra dei poveri. Insomma, un’eccellenza regionale, se non fosse per un particolare, non certo trascurabile: è illegale.Il divieto da parte dell’Unione Europea risale al Regolamento mediterraneo del 2006, che ha vietato la pesca di novellame di pesce azzurro al di sotto degli 11 cm per tutelare l’ecosistema marino. La Calabria aveva però ottenuto una deroga, tolta nel 2010. Da allora, la pesca della neonata è illegale. La Prefettura ha addirittura imposto al comune di Crucoli la cancellazione della sardella come marchio Deco (Denominazione comunale).

La produzione e la commercializzazione, piccola ma fiorente, si sono arrestati, anche se non del tutto. Infatti, sul mercato si trova una “sardella” ritoccata, fatta con il legale pesce ghiaccio, proveniente dalla Cina. Tra le aziende produttrici, Calabraittica ha visto un calo del 10% del fatturato dopo il divieto. “Le perdite ci sono state, ma contenute rispetto ad altre realtà, visto che abbiamo una produzione differenziata – dice il patron Felice Alvaro – la nostra sardella (fatta con il bianchetto, ndr) era molto apprezzata, con esportazioni in Europa e anche in Australia”.

La questione continua a far discutere, in molti non si rassegnano e vorrebbero un cambiamento di rotta. Lo scorso maggio, Aldo Patriciello, europarlamentare molisano e membro della Commissione ambiente del Parlamento europeo, ha inoltrato un’interrogazione alla Commissione europea per sollecitare un intervento dell’esecutivo di Bruxelles relativo al divieto di pesca. Patriciello ha chiesto di modificare il sistema di quote che impedisce di fatto la pesca della sardella in Calabria e salvaguardare così sia una tradizione gastronomica antica che una fetta significativa dell’economia regionale.

La produzione, a livello di consumo familiare, non si è spenta. Le vecchie, consolidate tradizioni sono dure a scomparire.  Crucoli resiste, le massaie continuano a preparare la sardella e offrirla a parenti e amici, come è uso “sacro” in Calabria. Dal 1970 si tiene, ogni seconda domenica del mese di agosto, la tipica sagra, anche quest’anno nel programma estivo dell’estate crucolese. L’occasione per assaggiare il tradizionale piatto è riservata a turisti ed emigranti, ma anche a tutti quelli che vogliono scoprire il sapore di uno dei più antichi prodotti tipici della Calabria. In via di estinzione.

FONTE :  MARIA LUISA PRETE http://www.repubblica.it/

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