Intanto, prima ancora che iniziamo l’intervista, la stagione calda che porta d’estate migliaia di turisti italiani e stranieri sulle belle coste della Calabria è iniziata da un bel po’ e con luglio è in pieno svolgimento. La cucina de “il Gambero Rosso” è in piena attività: una macchina che deve funzionare alla perfezione composta da coloro che conoscono il ruolo che devono avere, le professionalità, le competenze e il grado di accoglienza che il cliente cerca sempre e merita tutte le volte che si ferma qui sia se poche ore prima di una partenza o poco dopo un arrivo sia se per più volte quando si tratta di un cliente abituale.
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Riccardo Sculli ha un’attenzione maniacale per la selezione della materia prima che porta in cucina: un pescato che qui non teme nessun confronto perché arriva dalle piccole paranze, da quei pescatori che gli Sculli conoscono da anni. Lo chef rispetta i suoi ingredienti in ogni passaggio. Persino la cottura deve tutelare quel “chilometro zero” che esalta la freschezza di ogni prodotto. Che sia la tartara di ricciola con olive nere, pesto di capperi e olio di vaniglia o quella di tonno con tartufo nero silano per restare solo a qualche ingrediente che unisca il mare e la terra di questa regione bellissima. L’identità del territorio è ad ogni passo. Questa estate 2018 segnerà l’ingresso in carta di nuovi piatti accanto ad altri che hanno fatto la fortuna de “il Gambero Rosso” e di Riccardo Sculli. Dai frutti di mare (pesce azzurro, cernia, pasce spada) ai frutti di terra (melanzane, caciocavallo silano, pomodoro, pane, insalata, liquirizia, zucchina, menta) per toccare molti altri argomenti e molti altri gusti. Questa è una terra, come lo è il ristorante “il Gambero Rosso” che ha un fascino in tutte le stagioni dell’anno. Ne fanno testimonianza i turisti d’estate o gli stessi calabresi che ritornano nelle feste di Pasqua o di Natale. Un lavoro costante che mette alla prova la famiglia Sculli, la brigata, i collaboratori più storici e fidati, le nuove e più giovani leve a cui l’esperienza di Riccardo in cucina e di Francesco Sculli in sala ed in cantina non si nega mai. Soprattutto se sono giovami calabresi che hanno bisogno di imparare. L’intervista sta per iniziare. Sistemate le altre cose, lo chef Riccardi Sculli è pronto a rispondere alle nostre domande per questo articolo di “benvenuto” nel gruppo degli stellati di grandichef.com.
Chef, quando decise, ad un certo punto, di intraprendere la strada dell’alta enogastronomia?
«Sono cresciuto nel ristorante di famiglia e fin da piccolo la cucina era la mia quotidianità , nonostante il ristorante fosse dei miei genitori iniziai dal gradino più basso la mia gavetta fino ad arrivare ad occupare uno spazio dietro i fornelli dove capii realmente la mia passione verso la cucina con la volontà nel tempo di creare una mia identità … perciò non ci fu un momento preciso in cui decisi di intraprendere la strada dell’alta enogastronomia ma bensì un percorso che mi ha portato a tutto ciò».
Chi sono stati i Suoi “maestri”?
«La mia prima maestra in cucina è stata mia mamma che mi ha un po’ insegnato la cucina tradizionale del nostro territorio, poi lungo il mio percorso sono stato diciamo un autodidatta cercando di apprendere il più possibile da tanti maestri della cucina italiana … anche se un ruolo fondamentale per la mia crescita è stato Sebastiano Spriveri che incontrai alla Etoile di Chioggia».
Come si può definire la Sua cucina?
«La mia cucina è identitaria della mia terra … vuole raccontare ciò che mi circonda con gusto, equilibrio, semplicità».
Quali esperienze già fatte ricorda con maggiore entusiasmo?
«Ricordo con entusiasmo tutte le esperienze che ho fatto perché tutte mi hanno arricchito sia come uomo sia come professione… . Se devo citarne una sicuramente quella fatta in India, a Nuova Delhi in un super Resort Shangry. La ho avuto modo di presentare, per un mese circa, la mia identità culinaria e di conseguenza il mio territorio. Aver fatto conoscere la nostra cultura gastronomica, i nostri prodotti tra i quali il bergamotto, la liquirizia, il caciocavallo ecc… . E aver fatto degustare la mia interpretazione di cucina, soprattutto di pesce, in un territorio lontano anche come cultura gastronomica e aver lasciato ottimi ricordi mi ha riempito di gioia».
Come funziona il Suo ristorante nel corso dei periodi dell’anno e in quali momenti dell’anno riesce a dare il “meglio” ai commensali che arrivano da Lei?
«Il nostro Ristorante è aperto 11 mesi l’anno e in tutti i periodi riusciamo ad offrire una grande materia prima secondo la sua naturale stagionalità. Basti pensare che in mezzora di macchina riusciamo ad avere il pescato di due mari: lo Ionio e il Tirreno. E in mezzo trovarsi l’Aspromonte (capisce quanta bontà). Di sicuro se devo preferire un periodo specifico è quello che va da aprile a luglio».
Come venne fuori il nome “Gambero Rosso” per il Suo ristorante?
«Il nome del Gambero Rosso nacque nel lontano 1979 quando all’epoca fu mio padre che diede inizio a questa nostra splendida avventura. Egli diede questo nome per indicare una delle eccellenze pescate nel nostro mare».
Si ricorda il giorno in cui seppe della stella Michelin?
«Diciamo che non focalizzai subito dell’assegnazione della stella. Andai a Pero (Mi) diciamo quasi inconsapevole di quanto stesse accadendo anche perché non ne conoscevo le modalità. Uno perché siamo stati i primi nella provincia di Reggio Calabria e poi perché non era una cosa di cui si andava alla ricerca. E’ stato un premio a tutto il nostro percorso tanto bello quanto inaspettato».
Quali sono i prossimi traguardi dello chef Riccardi Sculli?
«Non ho traguardi specifici, come non era stato un traguardo raggiungere la stella Michelin. Ho però sempre l’obbiettivo di migliorarmi. Sempre. Di fare, domani, meglio di quanto fatto oggi. Di andare alla ricerca della perfezione essendo però consapevole che la perfezione non esiste».
Ha mai pensato di lasciare la sua terra per stabilirsi altrove?
«A livello imprenditoriale, sì, ci ho pensato! A livello passionale invece non ci ho mai pensato. È troppo forte il legame tra me e la mia terra. Quando accade di pensarlo, a volte, a livello imprenditoriale non è poi sempre facile farlo per una moltitudini di fattori».
Quale piatto è il Suo preferito?
«Non ho piatti preferiti. Ho piatti del momento che poi vengono superati da quelli successivi …».
Quale chef ritiene che oggi sia tra i migliori in Italia?
«Per le qualità enogastronomiche ritengo tutti i tre stelle Michelin i migliori. Ma tra questi credo che Bottura sia il top perché interpreta al meglio la figura dello chef moderno anche sotto il profilo di immagine e di pensiero».
A chi si sente di dire “grazie” per il successo ed i riconoscimenti che ha avuto?
«Mi sento di dire “grazie” ai miei Genitori perché mi hanno permesso di intraprendere questo percorso insegnandomi principalmente l’umiltà , il sacrificio e la passione per questo lavoro. Poi a mio Fratello che mi ha sempre accompagnato, occupandosi della sala e di tutto quello che ne concerne, in questa nostra avventura. Alla mia famiglia tutta e a tutti i nostri Clienti che ci sostengono sempre».
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