Valutazione preliminare di fattibilità del progetto di stagionatura di formaggi tipici locali, attraverso analisi e degustazione di 20 formaggi della Locride stagionati in grotta. Sant’Ilario 10 settembre 2021
Il 10 Settembre 2021, presso il Comune di Sant’Ilario dello Jonio, uno dei borghi storici della Locride, ospititati presso il Comune dal sindaco Giuseppe Monteleone, il Gal Terre Locridee, presieduto da Francesco Macrì ha presentato la valutazione di ben 20 formaggi stagionati in grotta durante una fase sperimentale.
Il formaggio di grotta, di aziende del territorio, è stato prodotto prevalentemente da un pecorino o vaccino di alta qualità, a sua volta preparato da una base proveniente dalle mungiture primaverili, periodo nel quale i pascoli sono eccezionalmente prosperosi e il latte prodotto risulta estremamente gustoso e particolarmente ricco di sapore in un territorio collinare particolarmente vocato al pascolo.
A questo punto dopo un periodo di stagionatura “tradizionale”, le forme sono state lasciate stagionare in due diverse tipologie di grotte di tufo presenti all’interno del Palazzo Municipale con umidità differenti. Durante la fase sperimentale effettuata dal Ricercatore Universitario Rubino, i risultati hanno permesso di dimostrare che il formaggio rafforza sentori particolari, una morbidezza composita ma strutturata durante un percorso di stagionatura lenta e naturale a vantaggio di una conservazione più duratura nel tempo.
Alla degustazione, i formaggi, hanno regalato un vero e proprio capolavoro del gusto: sapore piacevolmente corposo, forte e deciso ma senza risultare troppo aggressivo. Il fattore umidità presente nelle due diverse tipologie di grotta ha giocato un ruolo fondamentale che, insieme alla temperatura ed alla particolare caratteristica mineraria del tufo, ha trasferito alle forme sentori unici rendendo un prodotto d’eccellenza inimitabile.
Il presidente Macrì, soddisfatto per i risultati, ha voluto rimarcare l’importanza di questo genere di attività artigianale della lavorazione dei prodotti caseari che attingono dal contesto ambientale l’unicità a vantaggio di uno sviluppo economico territoriale su tutta la filiera.
Il Direttore del Gal Terre Locridee, Guido Mignolli, ha anticipato che tale importante percorso sarà accompagnato con la programmazione delle due prossime annualità per dare l’opportunità all’intera filiera di essere seguita dalla formazione e dalla Ricerca Universitaria, indispensabile per una crescita territoriale efficiente ed efficace.
Locri, 10/09/2021
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