Da Raffaella Silvestro 
A Cardinale il workshop dedicato alla valorizzazione della nocciola calabrese, tra storia, biodiversità e nuove sfide gastronomiche con protagonisti istituzioni, esperti e giovani chef.
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La nocciola, un territorio, una tradizione, una storia. Un prodotto di eccellenza dalle pregiate qualità organolettiche e dalle innumerevoli declinazioni in cucina. Un prodotto di qualità, sul quale i produttori hanno investito e continuano a investire tanto. Un frutto in guscio che ha attirato l’attenzione del mondo della ricerca e che continua ancora a stupire per le sue peculiarità e potenzialità d’impiego.
Sono questi i principali aspetti emersi nel corso del workshop, tenutosi a Cardinale, nella Fattoria didattica Rotiroti, che ha messo a confronto rappresentanti istituzionali, esperti e valorizzato in deliziosi piatti la Tonda di Calabria bio, con la partecipazione dell’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (Ipsseoa) di Soverato (Cz) e dell’Istituto d’Istruzione superiore “Einaudi”, indirizzo Ipseoa di Serra San Bruno (Vv), con la presentazione rispettivamente dei menù “Mari” e “Monti” e l’abbinamento di vini calabresi.
Un momento importante di valorizzazione per la cultivar locale, la Tonda calabrese, iscritta nel 2020 dal Ministero dell’Agricoltura nel registro nazionale delle varietà di fruttiferi locali, come risorsa regionale di biodiversità da tutelare.
Gli interventi e le dichiarazioni
Un plauso alla sinergia di intenti in direzione dello sviluppo del settore corilicolo nell’area della Serre è stato espresso da Giuseppe Rotiroti, presidente dell’Associazione dei Produttori Tonda Calabria bio e del Consorzio “Valorizzazione e Tutela Nocciola di Calabria”: «Si punta a far crescere la quantità della nocciola prodotta, ma soprattutto si lavora sulla qualità, un aspetto sul quale da parte dei produttori c’è un impegno continuo e costante. Attualmente la produzione in bio all’interno del Consorzio è del 90%, in un prossimo futuro contiamo di arrivare al 100%.
Gli appuntamenti, come quello odierno sono finalizzati a valorizzare la nocciola anche su più ampia scala e investendo sul lungo periodo. Con la partecipazione attiva delle scuole, si sono voluti coinvolgere i giovani chef di domani, che potranno operare in Calabria o in qualsiasi luogo del mondo. Un momento di confronto ulteriore e di crescita professionale è stato mettere all’opera nello stesso evento due Istituti scolastici con indirizzo alberghiero, di due territori diversi, ma prossimi entrambi alla realtà della nocciola».
Rotiroti ha poi espresso il proprio ringraziamento a quanti a vari livelli e con diversi ruoli si sono adoperati nel tempo, a sostegno del settore corilicolo locale, dalle amministrazioni Comunali di Cardinale e Torre di Ruggiero, al Gal “Serre Calabresi” «sempre vicino», a Confagricoltura per il supporto, soprattutto, nell’affrontare la problematica dei cinghiali, al food innovator Paolo Caridi. Presenti anche diversi agronomi, grazie all’Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali della Provincia di Catanzaro per il riconoscimento di crediti formativi. Ristoratori, oltre che dal territorio, sono giunti anche dalla provincia di Vibo e Reggio Calabria. «Segno di un interesse crescente per la Tonda di Calabria bio» ha osservato Rotiroti.
Alberto Statti, presidente di Confagricoltura, ha rimarcato come la Tonda calabrese biologica abbia riscosso nel tempo enorme successo, dichiarandosi certo ancora di ulteriore apprezzamento futuro per il lavoro meritevole che si sta facendo. Ha evidenziato la grande attenzione che giunge da strutture importanti che operano in sinergia per il territorio: il Gal, le amministrazioni locali e il mondo universitario.
Marziale Battaglia, presidente del Gal “Serre Calabresi”, si è soffermato sull’esempio virtuoso di cooperazione dei produttori del settore corilicolo, sul lavoro portato avanti dal Gruppo di Azione locale per promuovere la creazione di un prodotto finito, unione della nocciola del territorio e miele di Amaroni, sulla nuova Strategia di Sviluppo locale che punta molto sul sostegno alle microfiliere.
Domenico Martelli, presidente Associazione culturale Nocciola biologica calabrese, ha fatto richiamo alla tradizione di un territorio vocato, che negli anni ’70, ha raggiunto l’apice della produzione con 17 mila quintali annui, e nel quale adesso ci si sta impegnando per recuperare terreni abbandonati.
Piero Martelli, già vicepresidente del Consorzio, ha inteso ricordare tutte le generazioni di produttori di nocciole che si sono succeduti nel territorio, rendendo fortemente distintiva la coltura. Ha evidenziato l’importanza della partecipazione delle scuole e del connubio tra gastronomia e cultura, foriero di italianità e qualità nel mondo. Ha auspicato che si concretizzi presto la possibilità di trasformare il prodotto in loco, per aumentare l’attrattività del territorio.
Un auspicio condiviso da Renato Daniele, dirigente scolastico dell’Ipsseoa di Soverato, il quale ha espresso l’attenzione costante dell’Istituto da lui diretto per i prodotti tipici locali, soffermandosi sulla generale consapevolezza ormai acquisita della presenza di eccellenze agroalimentari che rappresenta l’inizio di un nuovo percorso.
Clara Grillo, in rappresentanza dell’Istituto d’Istruzione superiore “Einaudi” di Serra San Bruno, ha evidenziato come la scuola rappresenti il trampolino di lancio per i prodotti del territorio e la valenza formativa della giornata.
Particolare apprezzamento ha manifestato, anche, il consigliere comunale Graziano Pascale, intervenuto in rappresentanza del Comune di Torre di Ruggiero.
La voce agli esperti
L’origine della nocciola, già presente nell’alimentazione dell’Homo Habilis, la simbologia ad essa legata, frutto in guscio ingrediente di tante preparazioni gastronomiche, l’utilizzo in particolare dell’olio nella cosmesi, sono stati oggetto dell’intervento di Antonio Clasadonte, divulgatore Arsac. Ed ancora ulteriori aspetti illustrati: le aree geografiche di produzione della nocciola nel mondo, al primo posto la Turchia, al secondo l’Italia con l’indicazione quantitativa regione per regione, le origini storiche della corilicoltura in Calabria, a Cardinale a fine 1700, poi estesa nei comuni di Torre di Ruggiero e Simbario, le esperienze produttive del passato nel territorio, il riferimento degli studi compiuti dal mondo accademico, e l’iter in corso per il riconoscimento Igp e l’impegno per la creazione di un’intera filiera corta.
Giosuè Costa, docente Chimica degli Alimenti all’Università “Magna Graecia”, ha argomentato sulla ricerca, voluta dal Comune di Cardinale, nell’ambito del Bando Borghi della Regione Calabria, condotta dal Centro Crisea, in collaborazione con l’Ateneo di Catanzaro. Costa ha riferito come lo studio abbia evidenziato «le importanti proprietà nutrizionali della nocciola, ricca in acido oleico, vitamina E, polifenoli, fibre e proteine, e ha analizzato anche i suoi derivati, come oli vergini estratti con tecnologie green e sottoprodotti trasformati in farine e idrolizzati funzionali. Un risultato particolarmente rilevante è la totale assenza di pesticidi e metalli pesanti nei campioni analizzati, confermando la purezza biologica delle produzioni locali di Cardinale e Torre di Ruggiero».
In occasione della manifestazione che ha coinvolto gli istituti alberghieri, ha approfondito anche gli aspetti legati all’uso gastronomico della nocciola: dalla tostatura alle sue applicazioni in formato intero, granella, farina, pasta e olio, la “Tonda calabrese” si distingue per versatilità, stabilità e profilo aromatico, rivelandosi ideale in preparazioni dolci e salate.
Aspetti sui quali si è soffermata anche Irma Brizi, direttore nazionale dell’Associazione “Città della Nocciola”, assieme ai docenti che con gli studenti hanno curato i due menù presentati. Ha espresso il proprio plauso per la scelta, che già rappresenta una carta vincente, di utilizzare tanti prodotti del territorio. I grandi chef hanno addirittura l’orto, vicino al ristorante, ha chiosato. Ha rimarcato l’importanza: di portare, attraverso i piatti, il messaggio del prodotto tipico legato alla terra, perché diventarne ambasciatori del proprio territorio è fondamentale. Un messaggio che passa con il legame alle origini, alle tradizioni, ma anche attraverso la proposta di piatti nuovi. Nella realizzazione dei menù sono state operate scelte coraggiose, utilizzando, ha considerato, le varie forme della nocciola, un frutto che si abbina bene con tutto, con il dolce e con il salato, mantenendo il giusto equilibrio. Da qui l’importanza di saper distinguere i prodotti, le materie prime che verranno utilizzate. «Bisogna prima toccarle, annusarle e poi provare a pensare come staranno insieme nel piatto. Questa la forza per creare nuove ricette e per innovare», l’esortazione di Irma Brizi.
Far mangiare con gli occhi, pregustare attraverso il profumo, il gusto che deve dare emozione, un consiglio, sulla stessa lunghezza d’onda, anche di Paolo Caridi, brand ambassador Tonda di Calabria bio.
Saper presentare un piatto, comporta conoscerlo in tutto e per tutto. È di primaria importanza usare i termini giusti per raccontarlo e raccontarne la storia, come per la nocciola. Bisogna fare appassionare. È fondamentale imparare a raccontare, «perché se scatta il languorino, la curiosità e già sentiamo tutti i profumi, tutti i sapori prima di aver visto il piatto e di poterlo assaggiare, è un punto di forza» ha sottolineato Caridi. La Tonda di Calabria bio, ha riferito, rappresenta un frutto che gli è entrato nel cuore, dal primo momento per le sue caratteristiche, per la sua forma, per il suo aspetto, per il suo gusto, in quanto si presta benissimo a lavorazioni dolce e salate. L’ha definita un prodotto molto interessante «perché fare ricerca su questa nocciola, sperimentare è qualcosa di veramente speciale» per le sue peculiarità, le profumazioni che vengono fuori, con il sapore, con la rotondità del gusto. Un’esperienza che diventa unica se si possiede la capacità organizzativa, la capacità manuale di trasformarla, di abbinarla ad altri ingredienti.
E sicuramente particolare, e da ricordare, resterà l’esperienza della partecipazione al workshop per gli studenti dei due istituti scolastici, quale elevato momento di confronto.
Consegna targhe
A sugellare l’occasione la consegna di targhe: all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Soverato, all’Istituto d’Istruzione superiore “Einaudi” indirizzo Ipseoa di Serra San Bruno, al divulgatore Arsac Antonio Clasadonte, al docente universitario e consigliere comunale di Cardinale, Giosuè Costa, al food innovator Paolo Caridi, ai produttori Rocco Rosanò per il maggior fatturato nel 2024 e a Graziano Rotiroti per la maggior resa per ettaro nel 2024.
redazione giornalistica