Si tratta di un pane che si caratterizza per l’utilizzo della segale coltivata nel territorio di Canolo e di Canolo Nuova, in cui trova delle condizioni climatiche migliori per crescere.
Per ricavare la farina dalla segale si utilizza una lavorazione più complessa che comincia con l’essiccatura al sole: la segale raccolta viene stesa su dei panni fatti con la fibra della ginestra (chiamati “pezzare” in dialetto) e nel momento in cui i chicchi si induriscono, la segale viene portata a macinare nei mulini di Gerace o Canolo. Solitamente i chicchi vengono toccati con le mani per verificarne la consistenza. Ottenuta la farina si procede con la panificazione, impastando questa con lievito madre e sale e si inforna. Dopo gli anni Cinquanta, periodo in cui ci sono state parecchie frane causate da alluvioni che hanno portato alla costruzione di Canolo Nuova, si sono costruiti dei forni comunali che vengono utilizzati ancora oggi dalle famiglie, soprattutto nel weekend.
Il pane di Canolo viene infornato nei forni a legna che sono ad uso comunitario: infatti si trovano nella città e sono stati costruiti dal Comune grazie al sostegno della comunità che ne può beneficiare. Le poche persone che realizzano questo pane lavorano tutto il giorno, così da raggiungere il maggior numero possibile di pagnotte da distribuire per il paese. Nel caso avanzi del pane questo viene venduto presso alcuni panifici di Canolo.
Si ottiene un pane di forma circolare, alto al massimo dieci centimetri e dal peso variabile. Il colore del pane è dorato scuro, possiede una crosta friabile e croccante molto più scura in superficie.
fonte: slowfood – arca del gusto
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